乙酸可用作酸度調理劑、酸化劑、腌漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要歸因于其可使pH降低至低于微生物最適生長所需的pH。乙酸是我國應用最早、運用最多的酸味劑，主要用于復合調味料、配制蠟、罐頭、干酪、果凍等。用于調味料時，可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液后，添加到各種調味料中應用。以食醋作為酸味劑，輔以純自然營養保健品制成的飲料稱為國際型第三代飲料。

急性毒性：LD50：3.3 g/kg(大鼠經口)；1060 mg/kg(兔經皮)。LC50：5620 ppm，1 h(小鼠吸入)；12.3 g/m3,1 h（大鼠吸入）。人經口1.47 mg/kg，最低中毒量，呈現消化道病癥；人經口20～50 g，致死劑量。80%濃度的醋酸能招致豚鼠皮膚的嚴重灼傷，50%~80%產生中等度至嚴重灼傷，小于50%則很細微，5%~16%濃度從未有過灼傷。人不能在2~3 g/m3濃度中耐受3 min以上。人的口服致死量為20～50 g。

亞急性和慢性毒性：本品濃度在100 mg/m3左右時慢性作用可使工人的鼻、鼻咽、瞼和咽喉發作炎癥反響，以致惹起支氣管炎。人吸入（200～490）mg/m3×（7～12）年，有眼瞼水腫、結膜充血、慢性咽炎、支氣管炎等病癥。

致突變性：微生物致突變：大腸桿菌300 ppm(3 h)。姊妹染色單體交流：人淋巴細胞5 mmol/L。

生殖毒性：大鼠經口最低中毒劑量(TDL0)：700 mg/kg(18 d，產后)，對重生鼠行為有影響。大鼠睪丸內最低中毒劑量(TDL0)：400 mg/kg(1 d，雄性)，對雄性生育指數有影響。

安康危害：侵入途徑為吸入、食入、經皮吸收。吸入后對鼻、喉和呼吸道有刺激性。對眼有劇烈刺激作用。皮膚接觸，輕者呈現紅斑，重者惹起化學灼傷。誤服濃乙酸，口腔和消化道可產生糜爛，重者可因休克而致死。

慢性影響：眼瞼水腫、結膜充血、慢性咽炎和支氣管炎。長期反復接觸，可致皮膚單調、脫脂和皮炎。

環境危害：對環境有危害，對水體可構成污染。

風險性

閃點（℃）：39

爆炸極限（%）：4.0～17

靜電作用：可能有聚合危害

熄滅性：自燃溫度：463℃

風險特性：能與氧化劑發作劇烈反響，與氫氧化鈉與氫氧化鉀等反響猛烈。稀釋后對金屬有腐蝕性。

濃度較高的乙酸具有腐蝕性，能招致皮膚燒傷，眼睛永世失明以及黏膜發炎，因此需求恰當的防護。上述燒傷或水泡不一定馬上呈現，很大部份情況是暴露后幾個小時呈現。乳膠手套不能起維護作用，所以在處置乙酸的時分應該帶上特制的手套，例如丁腈橡膠手套。濃縮乙酸在實驗室中熄滅比較困難，但是當環境溫度抵達39℃(102℉)的時分，它便具有可燃的要挾，在此溫度以上，乙酸可與空氣混合爆炸（爆炸極限4%～17%體積濃度）。

乙酸的危害和乙酸溶液的濃度有關。下表中例舉了乙酸溶液的歐盟分級：

由于劇烈的刺激性氣息及腐蝕性蒸汽，操作濃度超越25%的乙酸要在眼罩下中止。稀乙酸溶液，例如醋，是無害的。但是，攝入高濃度的乙酸溶液是有害人及動物安康的。

透露處置